26/02/10

Tutti ne parlano: chi male, chi bene. Fanno bene, fanno ingrassare, sono fondamentali... Difficile capirci qualcosa. Ma cosa sono i carboidrati, esattamente? Preparatevi ad una sorpresa: sono carboidrati tutti gli alimenti che vengono dalla terra. Questo comprende cereali e derivati, zucchero - perché si estrae dalla barbabietola - e quindi dolci, ma anche frutta e verdura. Ebbene si, questi preziosi alimenti poveri di calorie e ricchi di nutrienti non sono un entità misteriosa, come molti
sembrano pensare (medici compresi!), ma sono carboidrati, solo che ne contengono pochi.  Basti pensare che l’equivalente di una bustina di zucchero (diciamo 10g) è costituito da 15g di pasta (piu o meno 10 pennette), o 20g di pane (un panino mignon scarso), o 100g di mela (mezza mela normale), o 300g di pomodori (uno grande), o 1800g di radicchio (!!).  In breve: a parità di calorie - e carboidrati - possiamo mangiare una grande quantità di verdura, una moderata quantità di frutta e una quantità risibile di carboidrati “doc”.

I carboidrati - o glucidi - sono formati da carbonio e acqua, e vengono classificati in semplici e complessi. I carboidrati “semplici” sono gli zuccheri, ad esempio il glucosio, il lattosio, il saccarosio (cioè lo zucchero da tavola). Vengono assimilati rapidamente dal nostro organismo per venire utilizzati come fonte di energia, oppure per venire trasformati in adipe se ne mangiamo troppi. I carboidrati complessi sono catene più o meno lunghe e ramificate di zuccheri, che i viventi utilizzano per “mettere via” gli zuccheri. Le piante producono amido e lo immagazzinano soprattutto nei semi,  mentre noi, anzi, il nostro fegato, fa con il glucosio delle catene ramificate dette glicogeno, che immagazziniamo nel fegato stesso e nei muscoli. Noi umani consumiamo volentieri l’amido presente in pane, pasta, riso, biscotti ecc. Verrebbe da pensare che l’assimilazione dell’amido sia più lenta, visto che bisogna fare la fatica di scomporre queste lunghe catene, e infatti ci hanno sempre detto che gli amidi sono la migliore fonte di energia. Purtroppo non è cosi, anche gli amidi vengono assimilati in un tempo brevissimo, meno di 30min, esattamente come lo zucchero!

Un'altra forma di carboidrati complessi sono le fibre: le piante utilizzano gli zuccheri anche per creare la propria struttura. Gli erbivori riescono ad assimilare anche questo tipo di carboidrati, mentre noi no. Le fibre attraversano il nostro sistema digerente indisturbate e ci aiutano a creare massa fecale. Hanno anche un altro importante compito: rallentano l’assorbimento degli altri zuccheri. Questo significa che gli alimenti ricchi di fibra vengono assimilati lentamente, quindi ci danno energia per un tempo più lungo, mentre quelli che contengono carboidrati e basta vengono “bruciati” subito. Si lo so, è l’opposto di quanto si sa da sempre, eppure è cosi: un piatto di pasta crea un picco glicemico a breve termine, e dopo un paio d’ore avremo nuovamente bisogno di mangiare, o almeno di bere un caffè zuccherato e un paio di biscotti, mentre un pasto ricco di verdura, frutta, legumi, cereali integrali ci darà energia per un tempo molto più lungo. E probabilmente non si fermerà sui fianchi, ma ci permetterà di funzionare senza intoppi, e senza troppi caffè. A voi le domande.

a cura della dott.ssa Marta Molinari 

3 commenti

romina ha detto... @ 27 febbraio 2010 00:26

Buongiorno dottoressa, la ringrazio per questo articolo che farò leggere ai miei bambini. Sono una madre che combatte ogni giorno a tavola per far mangiare di tutto, soprattutto frutta e verdura ma non vengo sempre ascoltata...

Marta ha detto... @ 28 febbraio 2010 08:54

Cara Romina
noi mamme veniamo ascoltate poco. Secondo me la strategia migliore è l'esempio, e poi spiegare, spiegar, spiagare. Se i nostri bambini capiscono il motivo di quello che diciamo loro, forse obbediranno di piu. E comunque gli avremo dato non solo l'educazione, ma le basi per poter decidere da soli!
In bocca al lupo...

Patty ha detto... @ 6 marzo 2010 07:18

Quindi i vegetariani che mangiano verdure in grande quantità non hanno torto, anche lì ci sono i carboidrati. :-D
Sono felice di questa notizia perché non posso mangiare la pasta (mi crea problemi intestinali) e sentendo Porta a Porta che insiste sulla dieta mediterranea pensavo di mangiare male...

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